طبقة الريم او الرغوة اللي فوق شوربة اللحمة دليل على
تُعد شوربة اللحمة من الأطباق الأساسية في المطبخ الشرقي، لكن ظهور طبقة رغوية بيضاء أو بنية اللون على سطحها – تُعرف محليًا باسم “الريم” – قد يشوّه مظهرها ويؤثر على طعمها وجودتها. كثيرًا ما يُعتقد أن هذه الرغوة دليل على فقدان العناصر الغذائية من اللحم، فما حقيقة هذه الظاهرة؟ وما أسبابها وكيف يمكن تجنبها؟
محتــويات المقــال
ما هي طبقة “الريم” أو الرغوة؟
هذه الطبقة ليست سوى خليط من بروتينات اللحم (الألبومين والجلوبيولين) والدهون والشوائب التي تتحرر من اللحم أثناء الطهي. عندما تتعرض هذه البروتينات للحرارة، فإنها “تتخثر” – أي تتجمد وتتصلب – مكونة فقاعات هوائية محبوسة تطفو على السطح.
ظهورها بكثافة لا يعني بالضرورة فقدان كل القيمة الغذائية، لكنه يشير إلى هروب جزء من بروتينات اللحم وعناصره إلى المرق، مما قد يُفقد اللحم نفسه بعض من طراوته ونكهته.
الأسباب الرئيسية لتكوّن طبقة الريم
-
الشوائب العالقة على سطح اللحم:
السبب الأكثر شيوعًا هو وجود شوائب على اللحم نفسه، مثل الغبار، أو بقايا الدم المتجلط، أو أية مواد أخرى التصقت به أثناء عملية التقطيع والتخزين. وعند طهي اللحم، تذوب هذه الشوائب وتتحد مع البروتينات لتشكل الرغوة. -
عدم إغلاق مسام اللحم بشكل صحيح:
عندما يوضع اللحم في ماء بارد أو فاتر ثم يُسلق، فإن مسامه تفتح ببطء مما يسمح للبروتينات والدهون بالخروج بسهولة قبل أن تنغلق المسام بسبب الحرارة. أما إذا وُضع اللحم في ماء مغلي بالفعل، فإن الحرارة المرتفعة تُغلق مسام surface اللحم فورًا، مما يحبس العصائر والبروتينات بداخله ويقلل من تكون الرغوة. -
استخدام لحم مجمد بكميات كبيرة:
إضافة كمية كبيرة من اللحم المجمد مباشرة إلى المرق يخفض درجة حرارة الماء فجأة، مما يمنع الوصول إلى درجة الغليان السريع ويحاكي تأثير وضع اللحم في ماء بارد، فيسمح بتكون كميات كبيرة من الرغوة. -
طريقة الذبح وجودة اللحم:
إذا لم يتم ذبح الحيذوان وفق الأسس الصحية (الذبح الإسلامي أو الطرق الأخرى التي تستنزف الدماء بشكل كامل)، فقد يبقى كمية أكبر من الدم محتبسًا في أنسجة اللحم. هذا الدم الغني بالبروتينات يتخثر عند الطهي ويساهم بشكل كبير في تكوين طبقة الريم الكثيفة.
كيفية منع تكوّن طبقة الريم: خطوات استباقية
-
تنظيف اللحم بشكل صحيح:
-
الشطف: إذا لم تكن واثقًا من مصدر اللحم (غير مضمون النظافة)، يشطف جيدًا تحت ماء جاري بارد لمدة لا تزيد عن 2-3 دقائق لإزالة الأتربة والشفاف الظاهرة. ملاحظة مهمة: البكتيريا تموت بدرجة حرارة الطهي (فوق 70°م)، لكن الشطف يزيل الشوائب المرئية وبقايا العظام التي لا تزول بالحرارة.
-
التجفيف: بعد الشطف، يُجفف اللحم جيدًا بمناشف ورقية لامتصاص الرطوبة والشوائب السطحية الإضافية.
-
-
بدء الطهي في ماء مغلي دائمًا:
يجب الانتظار حتى يصل الماء إلى درجة غليان كاملة قبل إضافة اللحم. هذه هي الخطوة الأكثر فعالية في منع تكون الرغوة، لأنها تُغلق مسام اللحم على الفور. -
استخدام “صدمة حرارية” مسبقة (سْت):
لإغلاق المسام بشكل أكثر ضمانًا، يمكن تشويح اللحم قليلاً في قليل من الزيت أو السمن مع البهارات في مقلاة منفصلة حتى يتحمر surface. بعد ذلك، يُنقل اللحم إلى وعاء الطهي ويُضاف إليه ماء مغلي مباشرة. -
إضافة البصل مع بداية الغليان:
يُعتقد أن إضافة شرائح البصل إلى الماء قبل إضافة اللحم يساعد على امتصاص بعض الشوائب ويساهم في إنتاج مرق أكثر صفاءً.
ماذا لو تكونت الرغوة رغم هذه الاحتياطات؟
إذا ظهرت بعض الرغوة، لا داعي للقلق. يمكن إزالتها بسهولة باستخدام ملعقة مثقوبة أو ملعقة عادية بحركة دائريّة لطيفة. من المهم إزالتها فور ظهورها للحصول على شوربة صافية.
تأثير الريم على جودة الشوربة النهائية
حتى بعد إزالة طبقة الريم، قد تتأثر الشوربة بما يلي:
-
معدل التلف: الشوربة التي تكونت فيها كمية كبيرة من الريم قد تكون أسرع للتلف لأن الشوائب والعوالق التي كانت في الرغوة تبقى مبعثرة في المرق، مما يوفر بيئة لنمو البكتيريا.
-
المظهر والطعم: قد يبقى لون الشوربة غير صافي تمامًا (ضبابي أو معكر قليلاً)، وقد يختلف طعمها قليلًا ويصبح أقل نقاءً مما قد لا يفضله البعض.
خلاصة: ظهور “الريم” هو ظاهرة طبيعية يمكن التحكم فيها إلى حد كبير. المفتاح هو البدء بماء مغلي وتجهيز اللحم بشكل صحيح. هذه الخطوات البسيطة لا تضمن فقط شوربة صافية وجميلة المظهر، بل تحافظ أيضًا على القيمة الغذائية للحم وتضمن طعمًا أفضل ومدة صلاحية أطول للطبق.
